coli. Указанные дефекты, но выраженные более явно, наблюдались в твердом сычужном эммен-тальском сыре. 3. НП-закваска высокочувствительна к действию бактериофагов. Эти результаты снизили интерес к использованию в качестве закваски низинпродуцирующих бактерий. Такие закваски применялись лишь в Голландии для получения сыров, предназначенных для переплавки. В начале 60-х годов промышленное внедрение метода бактофу-гации только зарождалось. Вполне возможно, что новые подходы к использованию в сыроварении НП-заквасок остаются целесообразными. Проведенные исследования показали, что основной причиной плохого качества сыра является ингибирующее действие НП-закваски на обычную закваску. Можно было допустить, что закваска из низинпродуцирующих и низинрезистентных бактерий будет обусловливать значительное возрастание кислотности в присутствии низина, что, в свою очередь, приведет к подавлению развития споровых форм в сыре.