Более существенным представляется различие в величине рН двух использованных сыров. Как видно из рисунка 10.15, различие между непроницаемой и проницаемой пленкой скорее обусловлено большей скоростью потери воды. В то же время следует отметить, что уменьшение числа бактерий под водопроницаемой пленкой достигает больших размеров еще до появления различий в весе сыров. Несмотря на известный факт повышенного токсинообразования стафилококками при возрастании в среде СОг, тем не менее снижение числа стафилококков под непроницаемой пленкой указывает на то, что это обстоятельство, не имеет практического значения для упаковки сыра [20]. Высказывается мнение, что излишняя уверенность в гигиенических и бактериостатических качествах упаковки может привести к получению непригодного продукта после хранения в неподходящих условиях.