Молочную кислоту применяли в концентрациях 10, 20, 30 в 40 %. Влияние ее на рН сырных блоков показано в таблице 10.7. Даже 40%-пая молочная кислота не доводила рН голубого-сыра стилтон до рН необработанного белого сыра стилтон. Величина рН во всех блоках не претерпевала существенных изменений в течение семи дней инкубации. Реакция стафилококков была, одинаковой в обоих сырах, несмотря на различие в рН (рис. 10.9). Молочная кислота при концентрации 40 % оказалась токсичной для бактерий как в голубом, так и в белом сыре, а в концентрации 10 % она подавляла рост культуры в одинаковой степени. Существенное различие отмечено при концентрациях молочной кислоты 20 и 30%. Типичный пример приведен на рисунке 10.10, из которого видно, что рацемат обладает наименьшей, а D-изомер — наибольшей ингибирующей активностью. Различие в чувствительности стафилококков к изомерам весьма заметно, однако почти нет работ относительно изучения рацемазы молочной кислоты у стафилококков.